Pha cà phê với phương pháp Pour Over cùng công thức 4:6

TL;DR: Hướng dẫn pha cà phê bằng công thức 4:6, được trình bày tại World Brewers Cup 2016 Champion bởi quán quân Tetsu Kasuya.

Có lẽ ai trong chúng ta cũng đã ít nhất một lần được nếm thử hương vị của cà phê, có thể từ những gói cà phê hòa tan, từ những tách cà phê pha máy ngoài quán, hay chí ít là từ những viên kẹo vị cà phê. Kể cả có chưa được nếm thì chắc cũng không còn gì xa lạ với tên gọi của loại thức uống phổ biến này. Cà phê phổ biến đến mức mà những đám bạn có hẹn nhau đi đâu, chưa cần biết là ăn con gì, uống thứ nước gì, cũng quen miệng buông ra một câu đại loại như: “Cuối tuần anh em làm kèo cà phê đê.” “Cà phê không tụi bây?”

Chắc hẳn sẽ có những bạn, vì tò mò, vì muốn lấn sâu hơn vào thú vui “cà phê đạo” mà sẽ bắt đầu tìm hiểu những thứ xung quanh cà phê như nguồn gốc xuất xứ, thu hoạch, chế biến, v.v. hay đơn giản nhất và gẫn gũi nhất đó là học cách tự pha cho mình một tách cà phê mang trong đó phong cánh của riêng mình. Trong bài blog này, mình sẽ chia sẻ đến các bạn cách để pha một tách cà phê bằng phương pháp Pour Over một cách đơn giản nhất; đặc biệt phù hợp với những bạn mới bắt đầu học pha cà phê và có mong muốn tìm hiểu sâu hơn về thú vui xả stress độc đáo này.

Trước khi đi vào phần nội dung chính, mình xin có đôi lời về phương pháp pha Pour Over. Pour Over, hay dịch một cách thô thiển là “rót nước qua”, là cụm từ để chỉ một hình thức pha cà phê mà nước nóng sẽ được rót qua bột cà phê, nhằm chiết xuất ra dung dịch cà phê chảy nhỏ giọt xuống một bình chứa. Ngoài Pour Over, ta còn rất nhiều những cách pha chế khác như cà phê pha phin, cà phê pha theo kiểu ngâm, cà phê pha bằng áp suất, v.v.

Chuẩn bị

Cà phê: Muốn pha cà phê mà thiếu mất cái này thì thôi cất đồ cất đạc đi mà làm việc khác đi nhé 🤣 . Thuận tiện nhất, ta có thể mua cà phê xay sẵn dưới dạng bột. (Lưu ý: Cần chọn đúng loại bột, bột được sử dụng để pha Pour Over thường có kích thước khá thô so với bột được sử dụng trong các cách pha chế khác.) Cách thứ hai có hơi tốn công hơn một chút đó là mua cà phê hạt đã rang về tự xay. Sử dụng cà phê xay sẵn hay cà phê hạt đều có những ưu và nhược điểm riêng.
Nhấn để mở rộng
- Cà phê xay sẵn: Cà phê được xay bằng máy công nghiệp, được phân loại theo kích cỡ, đảm bảo đúng theo yêu cầu của người mua. Nhược điểm của cà phê xay sẵn nằm ở việc bảo quản. Dù ở dạng nào đi nữa, chất lượng cà phê sẽ giảm dần theo thời gian, chỉ khác nhau ở điểm là nhanh hay chậm. Cà phê xay sẵn thường bị giảm chất lượng nhanh hơn cà phê nguyên hạt.
- Cà phê nguyên hạt: Cà phê ở dạng này giữ được hương vị lâu hơn. Nhưng đổi lại sẽ cần dụng cụ chuyên dụng để xay thành dạng bột trước khi có thể sử dụng cho việc pha chế.
Sau khi lấy cà phê, các bạn hãy gói thật kỹ phần còn lại, hoặc bỏ vào bình thủy tinh đóng chặt; đặt ở nơi khô ráo thoáng mát.
Cối xay: Ta sẽ cần đến cối xay cà phê khi sử dụng cà phê nguyên hạt. Có rất nhiều loại cối xay hiện có trên thị trường, rẻ có, đắt có, cực đắt cũng có luôn. Có thể chắc chắn một điều là cối xay càng đắt thì thường sẽ đi đôi với chất lượng. Nhưng cá nhân mình khuyên các bạn mới tham gia “bộ môn” này nên bắt đầu với những loại có giá thành phải chăng; để lỡ có đang chơi mà thấy chán thì còn đỡ phí 😄 .

Nhấn để mở rộng
Các bạn có thể dạo một vòng các trang thương mại điện tử là có thể kiếm ngay cho mình một chiếc cối xay ứng ý. Với những ai có mong muốn mua hàng cao cấp, (tại thời điểm viết bài blog này) có hai thương hiệu lớn mà các bạn có thể tham khảo là TIMEMORE và Hario. Chất lượng thì miễn bàn, nhưng đắt thì xắt ra miếng. Như hình bên dưới là chiếc cối xay xịn xò mà mình có mượn được của anh Sếp, cầm rất đầm tay và khi quay thì cực kỳ đã, êm ái nhẹ nhàng, mà tốc độ ra thành phẩm thì nhanh phải gấp ba gấp bốn lần loại mình đang dùng; đúng là tiền nào của nấy.
Phễu V60: Nhiều bạn hẳn đã rất quen thuộc với cái phin cà phê dùng để pha cà phê phin; về cơ bản, phễu V60 cũng có công dụng na ná như vậy. Như tên gọi, đây là một loại phễu, được thiết kế với thành phễu (khi được đặt thẳng đứng) tạo với mặt đất một góc 60°.
Giấy lọc: Đi cùng với chiếc phễu V60, ta sẽ cần cả những tờ giấy lọc chuyên dụng. Loại giấy này cũng có thể dễ dàng kiếm được trên các trang thương mại điện tử.

Nhấn để mở rộng
Nghe chữ chuyên dụng thì thấy có vẻ nguy hiểm nhưng thực tế cái này rất rẻ, đâu đấy khoảng 500 đến 1.000 VNĐ một tờ. Một ngày một người uống căng lắm chắc khoảng hai tách, dùng chắc đến hai tờ là cùng.
Bình đựng: Cái này thì tùy các bạn lựa chọn, nhưng lưu ý là phải “tương thích” với phễu V60 đã mua. (Miễn sao đặt được phễu lên là được, các bạn mới bắt đầu không cần quá cầu kỳ cho món này. Có thể sử dụng cốc đựng nước hoặc bất cứ thứ gì có thể dùng để chứa dung dịch cà phê.)
Ấm cổ ngỗng: Công dụng thì chắc ai cũng biết để làm gì rồi, để rót nước nóng vào bột cà phê. Ấm cổ ngỗng, như tên gọi, có cái vòi dài và cong rất đặc trưng, giống hình dạng chiếc cổ của một con ngỗng.

Nhấn để mở rộng
Theo mình được biết thì với thiết kế độc đáo này, người pha chế sẽ thấy thuận tiện hơn khi rót nước. Ngoài ra, nó còn có công dụng tạo áp suất khi đổ nước (cái này thì mình cần đọc thêm). Với những bạn mới bắt đầu, có thể sử dụng các loại ấm sẵn có như ấm điện, ấm siêu tốc, v.v., miễn sao bản thân cảm thấy thuận tiện.
Cân tiểu ly (kèm bộ đếm thời gian): Vì tỉ lệ giữa cà phê với nước cùng với thời gian pha chế sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cà phê thành phẩm, mình khuyên các bạn nên đầu tư một chiếc ngay từ đầu.

Nhấn để mở rộng
Dễ hiểu một điều, đồ càng đắt thì thường độ chính xác càng cao. Tuy nhiên, cá nhân mình sử dụng cái cân 200K VNĐ mua trên Shopee thấy dùng vẫn ổn. Về bộ đếm thời gian, nếu cân đang dùng không có sẵn tính năng này, bạn có thể sử dụng đồng hồ hoặc điện thoại có tính năng bấm giờ để thay thế.
Nước nóng: Một cách lý tưởng, nước được sử dụng để pha cà phê thường có nhiệt độ rơi vào khoảng từ 85 đến 96°C.

Hướng dẫn

Các bạn có thể trực tiếp quan sát quán quân Tetsu Kasuya trình bày về công thức pha cà phê độc đáo này tại

Lý thuyết

Pha cà phê theo phương pháp Pour Over thú vị ở chỗ đó là hương vị của tách cà phê phụ thuộc rất nhiều vào quá trình pha. Chỉ một thay đổi nhỏ trong cách pha chế cũng có thể tạo ra những tách cà phê với các hương vị khác nhau. Điều này khiến cho việc pha cà phê trở thành một bộ môn nghệ thuật đúng nghĩa. Có thể hôm nay bạn pha được một tách cà phê rât ngon theo khẩu vị của mình, nhưng ngày mai, vẫn chỗ bột cà phê đấy, có thể bạn sẽ pha ra một tách cà phê dở tệ. Ngoài việc khám phá tầng tầng lớp lớp hương vị trong mỗi lần pha, điểm mấu chốt ở đây đó là khả năng tái tạo lại được một hương vị cụ thể nào đó.

Công thức 4:6 được tạo ra với mục đích giúp người pha có thể dễ dàng định lượng được nhiều yếu tố, nhờ đó có thể điều chỉnh được hương vị của tách cà phê theo ý muốn cũng như có khả năng tái tạo lại hương vị đó khi cần. Về lý thuyết, ta sẽ điều chỉnh hương vị cà phê trong một lần pha bằng cách chia tổng lượng nước dùng để pha thành hai phần:

40% lượng nước đầu tiên sẽ quyết định độ ngọt hay độ chua của cà phê sau khi pha.
60% lượng nước còn lại sẽ quyết định độ đậm nhạt.

Thực hành

Tỷ lệ giữa khối lượng cà phê và nước theo công thức 4:6 sẽ là 1:15; nói cách khác, cứ mỗi gram cà phê được sử dụng, bạn sẽ cần đổ vào tổng cộng 15 gram nước.

Thông thường, mình sẽ sử dụng 10 gram bột cho mỗi lần pha. Dựa trên tỷ lệ ở trên, số nước nóng cần dùng sẽ rơi vào khoảng 150 gram.

(Các con số bên dưới mình sẽ minh họa cho trường hợp pha 10 gram cà phê cùng 150 gram nước.)

Nhấn để mở rộng

Bước 0: Cân và xay cà phê

(Gần như tất cả các loại cối xay cầm tay đều có khả năng điều chỉnh độ thô/mịn của hạt cà phê sau khi xay.)

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ
Đặt bình chứa, phễu và giấy lọc ngay ngắn trên bàn cân.
Bước 2: Làm ướt giấy lọc
Rót nước nóng từ từ lên bề mặt giấy để giấy ướt đều. Việc tráng giấy lọc, phễu và bình chứa bằng nước nóng giúp hạn chế sự ảnh hưởng của những tạp chất có trong giấy đến mùi vị của cà phê và đồng thời làm ấm bề mặt của phễu và bình chứa. Nhớ đổ phần nước sau khi tráng trong bình chứa.
Bước 3: Đổ bột cà phê vào phễu
Đặt bộ đo khối lượng của cân tiểu ly về vạch 0. Sau khi mọi công đoạn chuẩn bị đã hoàn tất, ta sẽ chuẩn bị bấm giờ và rót nước.
Bước 4: Bật bộ đếm thời gian và bắt đầu rót nước theo tỉ lệ như sau
(Khoảng thời gian giữa các lần rót là 45 giây, bất kể khối lượng cà phê sử dụng.)
- 40% lượng nước đầu (40% của 150 gram là 60 gram): Ta sẽ chia lượng nước này thành hai lần rót. Đơn giản nhất, hai lần rót sẽ có khối lượng bằng nhau, tức 30 gram mỗi lần.
- 60% lượng nước còn lại (60% của 150 gram là 90 gram): Chia làm ba lần rót, mỗi lần 30 gram
Bước 5: Lắc/khuấy đều cà phê trước khi sử dụng

Cách điều chỉnh hương vị cà phê

Với việc chia tổng lượng nước thành năm lần rót với khối lượng ngang nhau, ta sẽ thu được tách cà phê với hương vị cân bằng. Với những bạn muốn điều chỉnh độ ngọt/chua và đậm/nhạt, ta sẽ tác động vào tỉ lệ nước giữa mỗi lần rót, cụ thể như sau:

40% lượng nước đầu (điều chỉnh độ ngọt/chua): Nếu bạn thích uống ngọt, hãy giảm lượng nước của lần rót đầu tiên, ví dụ, từ 30 gram giảm xuống còn 25 gram. Ở lần rót thứ hai, ta rót nốt chỗ nước còn lại (35 gram). Ngược lại, nếu bạn muốn tách cà phê chua hơn, một con số tham khảo có thể là 35-25
60% lượng nước còn lại (điều chỉnh độ đậm/nhạt): Nếu bạn thích uống đậm, hãy chia 60% này thành bốn (năm hoặc nhiều hơn) lần rót bằng nhau. Ngược lại, có thể điều chỉnh cho cà phê nhạt hơn bằng cách giảm số lần rót; ví dụ, rót toàn bộ 60% nước còn lại trong một lần rót hoặc chia thành hai lần rót (45 gram) bằng nhau.

Vậy là chỉ với vài bước đơn giản, cùng khoảng 5-10 phút pha chế, ta đã có ngay cho mình một tách cà phê mang hương vị độc bản.